V kávovém průmyslu je pražení bezpochyby nejatraktivnějším článkem. Zelená kávová zrna nemají téměř žádnou příchuť - dokonce je tam dost nepříjemná zeleninová chuť. Proces pražení však může snížit množství chemikálie zvané kyselina chlorogenová a přeměnit zelená zrna na aromatickou a ovocnou kávu, kterou milujeme.

Co je pražení kávy?

To, co dělá kávu tak rozmanitou a delikátní, nejsou jen zrna, ale i pražení. Pražení kávy je tepelný proces, při kterém se vyrábí charakteristická chuť kávy tím, že se změní chuť zelených kávových zrn. Když je na surová fazole aplikováno teplo, tyto fazole produkují a uvolňují oleje a jejich přírodní cukry karamelizují, což přispívá k barvám a chuti fazolí.

Historie pražení kávy

Mnozí z nás znají úžasnou legendu o tom, jak Kaldi, pastevec koz, a jeho vzpínající se kozy objevili kolem 9. století kávu. Napadlo vás však někdy, jak a kdy k pražení kávy došlo?

Káva se poprvé objevila asi před 1000 lety, ale teprve v roce 1400 se technologie pražení kávy začala skutečně rozjíždět, počínaje Středním východem. První způsoby nebyly ve skutečnosti tak luxusní a ve skutečnosti se skládaly pouze z velké ploché lžíce, která se dala do ohně, s menší míchací lžící, aby se vše rovnoměrně opékalo. Osmanská říše a evropští kolonisté pak tento nápoj rozvezli po celém světě.

Další významný rozvoj nastal kolem roku 1650, kdy byly v Káhiře vytvořeny bubny pro uložení kávových zrn. Buben na pražení kávy byl vyroben z kovu, nejčastěji pocínované mědi nebo litiny, a byl držen nad pánví nebo otevřeným ohněm, čímž se redukovaly výpary udržováním tepla uvnitř bubnu a byl tak bezpečnější a praktičtější. Kromě toho také obsahoval ruční kliky pro důsledný pohyb fazolí.

V 19. století nebylo pražení kávy výjimkou industrializace – patenty se začaly hrnout do komerčních pražíren, jako byla první velká pražírna kávy Richarda Evanse, pražírna „Pull-Out“ Jamese Cartera a tak dále. Je třeba poznamenat, že místo dřeva nebo uhlí se v té době stal preferovaným zdrojem tepla pražírny zemní plyn, protože mohl vytvořit čistší profil chuti kávy.

S rozvojem druhé průmyslové revoluce se elektřina stala na přelomu 20. století dostupnější. Elektromotory by mohly snížit intenzitu práce, zlepšit přesnost pečení a také dosáhnout větší bezpečnosti.

V dnešním počítačovém světě praží dnes téměř všechny pražírny s velmi vysokou přesností a je možné si přizpůsobit své specifické chutě, druhy zrn nebo směsi.

Pět různých fází pražení kávy

Fáze 1 - Sušení

Surové kávové zrno začíná obsahovat přibližně 10 - 12 procent vlhkosti, která je rovnoměrně rozložena v těsné struktuře celého zrna. Po nasypání zelených kávových zrn do pražírny nějakou dobu trvá, než kávová zrna absorbují dostatek tepla k odpaření přebytečné vody, takže na tuto první část je potřeba velké množství energie. V prvních minutách se vzhled a vůně kávových zrn výrazně nemění.

Fáze 2 - Browning

Fazole tedy vyschly a nyní začínají hnědnout. Struktura kávových zrn je v této fázi stále velmi pevná a má aroma podobné rýži basmati a toastu. Reakce hnědnutí probíhající uvnitř kávového zrna způsobí jeho roztažení a začne shazovat svou tenkou papírovou slupku (plevy).

První dvě fáze jsou velmi důležité. Pokud například není správně odstraněna vlhkost zelených kávových zrn, následná fáze pražení nebude schopna dosáhnout rovnoměrného pražení. I když kávová zrna vypadají navenek v pořádku, uvnitř nemusí být zcela uvařená a chuť po uvaření je velmi nepříjemná. Na povrchu kávových zrn bude hořkost a ne zcela rozvinutá jádra zrnek ostrá kyselost a travnatá chuť.

Fáze 3 - První trhlina

Když se reakce hnědnutí začne zrychlovat, vzniká v kávových zrnech velké množství plynu (většinou oxidu uhličitého) a vodní páry. Jakmile se vnitřní tlak příliš zvýší, kávová zrna začnou praskat, vydávají ostrý zvuk a zároveň se roztahují téměř dvakrát. Od této doby se začíná vyvíjet chuť kávy, kterou známe, a pražírna si může vybrat, kdy pražení ukončit.

Vývojová fáze 4 -

Kávová zrna v této fázi zhnědnou a povrch bude hladší. Ve skutečnosti je chuť konečného výsledku řízena hlavně tím, jak dlouho je kávové zrno vystaveno teplu po první fázi cracku. Čím delší doba, tím menší je kyselost a sladkost, protože cukry a kyseliny jsou karamelizovány.

Druhá trhlina ve fázi 5 -

V této fázi kávová zrna opět praskají – tentokrát je to tišší, praskavější zvuk a značí, že se struktura zrna začíná rozpadat. Jakmile jsou kávová zrna upražena do druhé trhliny, je pravděpodobnější, že se olej uvnitř dostane na povrch zrn, většina kyselosti vybledne a vznikne další nová chuť, obvykle nazývaná „příchuť pražené“. Tato příchuť se nebude lišit v závislosti na typu fazolí, protože její původ je spíše z efektu zuhelnatění nebo koksování než z inherentních chuťových složek uvnitř.