Kromě promývaných, přírodních a medových metod zpracování kávy existují ještě některé další, které stojí za zmínku.

Zpracování za mokra

Mokrá loupaná nebo polopraná káva je druh zpracování kávy, který je jedinečný pro Indonésii a nejčastěji se používá na Sulawesi a Sumatře. Vlhké klima zde na jedné straně ztěžuje podmínky sušení – sušení kávy bude trvat dlouho. Na druhou stranu, protože farmáři chtějí dostat svou kávu na trh co nejrychleji, musí hledat efektivnější a rychlejší metody zpracování, a tak přichází zpracování s mokrou slupkou.

Jak probíhá zpracování s mokrým trupem?

Celý proces lze rozdělit do 5 kroků.

Krok 1 Třídění

Nasbírané kávové třešně se třídí podle velikosti a hustoty pomocí vody.

Krok 2 Rozvláknění

Stroje odstraňují vnější slupku a dužinu kávové třešně, ale na semenech stále zůstává sliz.

Krok 3 Fermentace

Semena se skladují v plastových nádržích, které zadržují vlhkost. Sliz vytváří tlustý chuchvalec, který zapouzdří semena.

Krok 4 Hulling

Stroje odstraňují zaschlý sliz i tenký, vločkovitý pergamen z kávového semene.

Krok 5 Sušení

Kávová semena se suší na slunci na sušících lůžkách a doba sušení je poloviční oproti ostatním procesům. Mokré loupané fazole mají namodralý odstín.

Jaký je rozdíl mezi promývaným procesem a procesem mokrého loupání?

I když je snadné se splést, tyto dvě metody jsou skutečně odlišné – jde o to, jak se dostaneme od mokrého pergamenu k suché zelené kávě. Při procesu mokrého loupání se vnější slupka odstraní, podobně jako při praní, ale sliz – vnitřní mezokarp – zůstává na pergamenu a je vysušen na slunci. Poté se pergamen odstraní. Nabobtnalé bílé fazole vstupují do druhé fáze sušení.

Jak chutná mokrá káva?

Intenzivní káva s mokrou slupkou není pro každého, ale jako nabídka s jedním původem poskytuje jedinečný zážitek pro dobrodružného pijáka kávy. Chuť kávy loupané za mokra je nejen těžká díky zaschlému slizu, ale také čokoládová, pikantní a ořechová – jinými slovy kombinuje promyté i nemyté chuťové vlastnosti. A káva loupaná za mokra je ideální pro smíšené pražení.

I když tradičně produkující země upřednostňují jeden konkrétní proces, stále větší počet farmářů je v současné době ochoten, pokud to environmentální a klimatické faktory dovolí, vyzkoušet jiné zpracovatelské techniky kvůli poptávce po speciální kávě.

Anaerobní proces

Anaerobní označuje novou metodu zpracování kávy, která zahrnuje stejnou fermentační fázi jako promytá káva, jen bez kyslíku – všechna kávová zrna jsou zpracována ve zcela uzavřené fermentační nádrži bez kyslíku. Ve srovnání s aerobní fermentací produkuje anaerobní fermentace odlišné kyseliny, jako jsou kyseliny mléčné, které dodávají konečnému produktu výraznou chuť. Během tohoto procesu se anaerobní umístí do utěsněných nádrží, které jsou pod tlakem z nahromadění CO2, a poté se zbývající tlak a kyslík vypustí pomocí vypouštěcích ventilů.

Proces karbonické macerace

Uhličitá macerace, vypůjčená z výroby vína, je fermentační technika, která se poprvé objevila v kávovém průmyslu v roce 2015. Ve víně využívá uhličitá macerace vstřikování oxidu uhličitého (CO2) k fermentaci hroznů, aniž by došlo k porušení slupky, takže proces probíhá uvnitř každého hroznu jednotlivě. Počáteční fermentace není způsobena kvasinkami, ale místo toho probíhá intracelulárně nebo zevnitř ven. U kávy to zahrnuje umístění sklizených kávových třešní do vzduchotěsných sudů před načerpáním CO2, aby se vytvořilo prostředí bohaté na CO2-. CO2 umožňuje třešním rozkládat různé hladiny pektinů a často produkovat světlé a vínové kávy se silnými tóny červeného ovoce. Na rozdíl od anaerobní fermentace může uhlíková macerace trvat měsíce, než vznikne káva se správnou chutí – káva s aromatickou komplexností a nízkou koncentrací kyseliny octové.

Zpracování kávy se jen zřídka dostane na titulky v oboru nebo do diskuzí v kavárnách, ale je nedílnou součástí vytváření chuti a charakteru vašeho šálku kávy. Pokud máte více znalostí o zpracování kávy, můžete si snadno vybrat správná kávová zrna, až budete příště stát před řadami polic.